為什麼我炒的藕會變藍
經驗2.24W
變藍的原因:蓮藕中含有一種化學成分單寧,又稱鞣質,與金屬生成深色的鞣質鹽,遇鐵後變成暗藍色。
為了防止變色,可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化反應。炒藕時切忌用鐵鍋,用砂鍋為宜,切藕時最好用不鏽鋼刀。
蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用,單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素,也就是黑色素。
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