為什麼番茄越煮越酸
經驗3.14W
因為生番茄裏含有果膠元,果膠元是一種膠狀物質,對水的溶解度不大,因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多,酸味不顯著。如果將番茄煮熟以後,果膠元就變成了溶解於水的果膠,有機酸也跟着跑到水裏,吃起來就顯得酸些。特別是由於果膠元在鹽水中的溶解度更大,所以,煮番茄時,如果先放鹽,味道就更酸。
番茄中還含有一種對酸性起緩衝作用的蛋白質,蛋白質受熱會凝固,鹽卻能使蛋白質發生沉澱,這樣就使它失去緩衝作用,而增加了番茄的酸性。
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