熱鍋冷油和冷鍋熱油有什麼嘛區別
這是兩種火候掌握的技巧。分開説吧。
熱鍋冷油:熱鍋的操作方法不是直接將鍋燒熱或者燒紅,那樣會炸鍋的,而是先用少量油燒開,然後將油倒出,再放入適量温油或冷油,立即投入原料,乾煸炒或滑油的一種作法。原料投入温油中,遇熱後有瞬間的緩衝,烹製者可利用這一瞬間,迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質會逐漸變熱,便於舒展伸開,使其受熱充分,並且均勻,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮。另外也不容易粘鍋。
熱鍋熱油:是一般家庭最常見的使用方式,這種方式最適合油爆、爆炒、紅燒、炸等方式,利用油温、鍋温持續將食材加熱,油温分為三成、五成、七成、九成,旺油等,適合不同的菜餚需求。
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