廣東蒸粉的製作和配方
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蒸腸粉是廣東老西關地區特色傳統名吃之一,屬於粵菜系,是一道米制品,因其形狀似豬腸,所以叫做腸粉。本品是將老包米水磨成米漿,鋪在潔淨的布上放在鍋中蒸熟,加入肉、時令蔬菜炒後即可食用。
大米加清水浸泡至軟,磨成粉漿,再加清水調稀。粉漿中加適量花生油拌勻。蒸籠上鋪上濕紗布,取一勺粉漿倒在濕布上攤平,厚約0.3釐米。放入預熱好的蒸鍋內,用旺火蒸熟,取出去布,將粉捲起來,成長條形,即為齋腸。若卷之前,放入不同餡料,就成為同味不同的腸粉,如豬肉腸、牛肉腸、蝦米腸等。食時蘸醬油、熟油等佐食。 粉色晶瑩潔白,質地軟滑而爽,肉鮮味香。腸粉的製作要領:
大米與清水的比例以1比3較為合適;漿太稀,粉蒸不成,粉漿太稠,蒸成的粉太硬;粉漿搪在濕布上,厚薄保持均勻,不宜過厚,否則粘結不爽口。-
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