炒菜中為什麼油遇到了水會炸起來

油的沸點要比水高很多，油燒開後温度大概有250度，而水的沸點只有100度。水遇到高於其沸點的油時就會劇烈沸騰，造成水滴飛濺。加之油的密度比水要小，油會漂浮在水面上，水沸騰時便會攜帶着油橫飛，因此炒菜時油遇水會出現炸的現象。