牛肉末怎麼炒着嫩
牛肉末因結締組織較多,蛋白質含水量少,不易炒得鮮嫩可口。在刀工處理後加小蘇打粉拌勻10來分鐘後,分多次添加清水,反覆拌勻,用濕澱粉上漿,入温油滑過,再煸炒調味。烹製的牛肉末菜餚十分滑嫩味美。
1、選好肉,裏脊肉適合炒,腿肉和臀肉適合燒醬和燉煮。切肉順紋切條,橫紋切片。
2、牛肉炒得嫩,常用上漿。在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊,起到保存原料內水分。用250克牛肉,依次在肉片中放入10克酒,適量鹽和味精,一個雞蛋,20克澱粉,攪拌至有一層透明薄膜狀的糊。為鬆嫩,上漿時加小蘇打粉。加後用手反覆抓拌,十幾分鍾後再加水。
3、在上漿拌肉時加些油,放1小時到2小時。油會滲入肉中,炒時,因膨脹將粗纖維破壞,肉就鮮嫩多。炒牛肉時油要多,要熱,火要大,七分熟即可。
4、炒牛肉之前,用啤酒將麪粉調稀,淋在肉片上,拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解,增加牛肉的鮮嫩度。
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