拉麪膠做法
1、選面一般要選擇新鮮的高筋麪粉,蘭州有牛肉拉麪專用粉;
2、和麪和麪是拉麪製作的基礎,是關鍵,首先應注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,則用因為麪糰的温度易受自然氣温的影響,通過和麪時用水温度的不同,使和好的麪糰温度始終保持在30度,因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麪筋的生成率也最高,延伸性和彈性最好,最適宜抻拉;
3、醒面,即將和好的麪糰放置一段時間,其目的也是促進麪筋的生成,放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麪筋的生成和質量;
4、先將大團軟面反覆搗,揉,抻,摔後,將麪糰放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打;
5、拉麪將溜好的麪條放在案板上,撒上清油,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麪條,喜食圓麪條的,可以選擇粗,二細,三細,細,毛細5種款式,喜食扁面的,可以選擇大寬,寬,韭葉3種款式。
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