燉魚用開水還是用涼水謝謝

涼水下鍋比較好。

如果水開了以後再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質迅速凝固變性，細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的温度，內外變性速度相差太大，當內部達到變性温度的時候，表面早已經凝固變性，孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。所以燉魚需要用涼水。