發酵的麪粉為什麼包成一團後裂開

發酵的麪粉包成一團後裂開因為跑氣了，自然就回縮了。不過，這説明發酵的過度了，所以麪筋已經失去支撐力。發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麪點的品種來定。家裏做麪食常用的方法是用老酵發麪，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麪粉摻和起來調成麪糰，在一定的温度條件下，視麪糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。