紫薯用鐵鍋煮為何會變綠

紫薯中含有大量的花青素，鐵鍋變綠就是由它們引起的。花青素是一種水溶性的天然色素，它的特點是在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。若顏色比較深，可能呈現紫黑狀態。我國大部分北方地區水呈弱鹼性，因此在煮紫薯時，會出現水和紫薯皮都變綠的現象。與此類似，用鹼水洗草莓發藍、紫米粉加小蘇打變綠也是花青素的作用，這都為正常現象，變色的食物也還可以食用。