葡萄乾原料如何選擇和處理
經驗1.16W
選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高20%以上的品種,以 無核種無核白、無核黑等為好。有核品種如牛奶、新疆紅葡萄 等也可。果實要充分成熟,但又要適時採收,不可過遲,否則, 採收時氣温低,不易乾燥。採收後,剪去過小、損壞的果粒,果 串過大的,要分成幾個小串,在曬盤上鋪放一層。為縮短乾燥 時間,加速水分蒸發,可採用鹼液處理。用濃度為1.5% ~4. 0%的氫氧化鈉溶液,處理1 ~5秒。薄皮品種也可用0.5%的 碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液,處理3 ~6秒。原料浸鹼後立即 用清水沖洗乾淨。經過浸鹼處理的可縮短乾製時間8 ~ 10天。
標籤:葡萄乾
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