走油肉怎麼炸不濺油
走油肉的背景很複雜,劃分算浙菜系,典故出在江陰,飯店裏稱本幫菜。
要想做好這個,走油肉,首先需要精選五花肉不帶骨部位,寬度最好不小於10cm,一整塊冷水入鍋,焯出血沫後沖洗乾淨,重新加水和葱結薑片,燜煮至可插入筷子後撈出。
然後乘熱用醬油將肉醃漬上色,然後儘量瀝乾不滴汁;油炸的鍋最好深一點,並且使用一個大號漏勺託着,既可以相對防濺,翻身或撈出也容易些;油温四成左右就可以放入,炸到表面金黃肉皮起疙瘩,撈出浸入冷水裏;
炸完肉後控幹油或換鍋,倒入肉湯、剩下的醬油、黃酒和冰糖,放入肉塊一起煮沸;湯汁的量掌握在靜止能沒過肉塊一半,沸騰能沒過肉塊全部的量,以之前燜肉的湯來調節。
最後煮約3~5分鐘後把肉撈出,皮朝下盛入容器裏,倒入湯汁,然後入鍋蒸20分鐘左右,此時再插入筷子,應該是更輕易更Duang~的感覺;離火後等肉塊冷卻下來切成厚片,澆上湯汁即可。
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