芡汁分幾種是如何調製的
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱對汁,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫濕澱粉,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。
芡汁的調製方法如下:
2、勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上;
3、菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠;
4、用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡;
5、糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚,粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等;
6、流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤;
7、包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡。
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