澱粉的作用 4大用處需知道
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1、上漿:上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。
2、掛糊:掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。掛糊通常是用於需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
3、勾芡:勾芡是指在菜餚快成熟時,在鍋裏倒入水澱粉,使鍋裏的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚,則是是湯羹的口感更醇厚。
4、做粉條、粉絲、涼粉:這是將澱粉加入水,然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。
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