鴛鴦火鍋的清湯怎麼做
熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
1、吊湯。原料:雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克 。
首先將吊湯的原料用清水漂洗乾淨,然後放入開水中“出一水”後,再用清水洗淨。 然後原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
2、掃湯。原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克 。
首先,將事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。 下一步,將鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮於湯麪時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨於湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮於湯麪後,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬製。上席時,撈去雞絨,放味精即成。
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