為什麼啤酒會變苦
1、酒花。
啤酒中的苦味兒來自於啤酒花,如果在貯存的時候遇到含水量高、環境温度高、陽光照射、包裝不嚴密等因素,會加速a-酸的氧化聚合。酒花中的苦味物質會逐漸被氧化發生聚合,變成苦味度很低的硬樹脂。因此這樣的啤酒就會出現後苦味的情況。
2、酒花的添加劑。
釀造啤酒的時候如果啤酒花添加太多,啤酒就太苦。同時,啤酒花的添加方法也很重要,過早添加酒花,苦味物質利用率高,苦味質量不甚滿意;若酒花添加太晚,會影響苦味物質的利用率。
3、釀造啤酒的水鹼度過高。
用鹼性水釀造啤酒使苦味溶解較多,給啤酒帶來不良的後苦味:使用含有較高重碳酸鹽的釀造水釀造啤酒,不僅影響酶的活力,還會使酒花苦味變得粗糙,產生後苦味和澀味。
4、酵母發生自溶。
如果酵母發酵的時候,外界環境不利或酵母的營養成分不足,會產生酵母自溶的現象。會使啤酒產生有苦味的氨基酸,當其含量偏高時,會給啤酒帶來不愉快的後苦味。
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