拉麪鹽鹼比例
2:1。以500克麪粉為基準,鹽的食用量不超過5克,食用鹼的用量保持在2.5克左右。食用鹼在麪條中起的作用,它可以使麪粉受熱分解,並且提高吸水性,增強面的黏性和彈性,另外還會起到防腐和中和酸性的效果。鹽的功勞主要是改變麪筋的結構,進而增強麪條的強度,所謂的筋道就是由它而來。
鹽和鹼同時放的情況下,會讓麪條產生特殊的口感,吃起來會更加爽口些,如果不喜歡鹼的味道,就用酵母來替代,這個方法早已經被大多數人認可,傳統老面館依然使用,傳統加鹼的方法來處理麪條。還有一種情況就是,做麪條是不放鹼的,但是鹽始終都不會缺少,放鹽的作用,主要是為了改變麪糰的特性,和麪筋的結構,進而增強它的強度,讓它吃起來更筋道些。蘭州地區的人在做麪條時,還會加入適量的篷灰水,亦可起到增強拉力的效果,目的就是它吃起來更加筋道些。
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