油酥用熱油還是涼油
油酥用熱油。油酥用熱油能夠直接將麪粉燙熟,使其失去筋骨,從而快速形成油酥面,以便製作油酥。製作油酥通常使用豬油,室內温度較低時豬油呈固體狀態,要先將豬油燒熱融化,而熱豬油能將油酥中辛香料的香味榨出來,使製作的油酥味道更香濃,口感也更好。
油酥:
油酥就是將油和麪粉混合,再加入辛香料和鹽均勻混合製作而成,主要用於起酥麪食品的製作,比如酥餅、桃酥、蛋黃酥、四季酥等。油酥按調製時加入油量和輔料的比例,可分為幹油酥、水油酥、鬆公酥三種。在製作油酥時要注意先將油燒熱,一般燒至7成熱,然後直接倒入麪粉中攪拌即可。製作油酥時,除了用辛香料和鹽當作調味料以外,還能加入大葱、生薑、花椒等調味料,用這些香料製作需要先用熱油榨出香味,然後過濾掉殘渣,再將香油倒入麪粉中攪拌,也能等待油温降下來再倒入,避免油温過高賤傷皮膚。
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