起酥油是用豬油做的嗎
起酥油也稱雪白奶油,原來只是焙烤食品原料的固形脂,但後來油炸食品用油也被稱作“Shortening”,甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”,糊狀的油稱作“FluidShortening”等。
因此起酥油範圍相當廣泛,很難下明確定義,一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
它一般不直接消費,而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國,由於豬油短缺棉子油豐收,為了生產一種豬油代替用品,就把棉子油和牛油混合起來,做成類似豬油的東西,當時稱為混合油(LardCompound),因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油(ShorteningOil)。
全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好,很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣,用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性,用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味,從而擴大了油脂的應用範圍。
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