二次醒發麪多長時間

二次醒發麪一小時左右。發麪具體時間與酵母活性、數量、水温、發酵時環境温度有一定關係。酵母活性越強、數量多，和麪水温稍高，環境温度高都會加快發麪速度，但都不能過度，否則會破壞酵母活性。

晚上發麪第二天蒸行嗎：

可以。

前一天晚上發麪，若是要在第二天蒸，首先要控制酵母發酵的温度，因為若是温度太高，麪糰發酵的時間太長，會導致麪糰發酸，這樣蒸出來的饅頭會帶有酸味。建議在麪糰揉好後，蓋上保鮮膜，然後放進冰箱冷藏，這樣可以減慢麪糰的醒發時間，控制麪糰不要發酵過度，若是不小心醒發過度了，可以加一些鹼面的中和一下產生的酸，但是要把握好量，一般新手是不建議這樣做的。

二次醒發怎樣才算成功：

二次醒發和一次醒發一樣，不能用時間來斷定是否成功，因為温度、濕度、麪糰的軟硬程度都會有影響，一般二次醒發麪團的體積膨脹到1.5倍大小，麪糰變大變輕，表皮有點發粘就説明二次醒發成功了。