瓜豆做法
1、捂豆時間:時間應選在當年的陽曆5月15-20號之間,氣温20-25℃之間最好。黃豆泡一夜,第二天上鍋蒸熟,捂一下把煮熟的豆子控幹水撈出。攤開晾涼撒入麪粉拌勻。
2、捂豆子:在涼蓆上鋪上一個編織面袋,再把豆子鋪在上面,約一指厚,再蓋上一個編織面袋,儘量保持一個悶熱潮濕的環境利於豆子發酵。
3、發酵豆子頭兩天沒什麼動靜,第三天開始生很多白菌絲。此時極易生熱,用手隔布即可感知温度。如果温度高,菌絲極易變黑,發黑後成醬即有苦味。温度開始上升時,可以把蓋的布揭開。如果還熱,可把成坨的黃豆掰開,每塊有一個雞蛋大小,温度便可降下來。待温度降到室温後,蓋上兩層布繼續發酵。
4、三、五天後,蓋一層布繼續發酵,自然變幹。整個捂豆子過程需要7天,頭三天根據情況可以翻動,後四天就不要翻動。捂好的豆子要曬乾等着下醬用。
5、下醬:一年中能夠曬制醬豆的日子屈指可數,酷暑盛夏三伏天是最佳時機。按1斤豆4兩鹽、4斤西瓜的比例混合,把大料放裏面,用三層以上紗布蓋住口,最好紗布外面在蓋一層保鮮袋,頂着烈日曬。下午收屋裏,早起時用無油無水的勺子攪拌一下,搬到室外暴曬。日頭底下曬的醬是熱的,這時候不能攪動,容易發酸,一個月就可以吃了。
6、瓜豆放入白糖、辣椒、葱花和少許水炒熟,淋上香油即可食用。
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