牛百葉怎麼炒才脆

原料：生牛百葉750克、水發玉蘭片尖50克、鹽5克、味精2克、黃醋20克、乾紅椒末1.5克、牛清湯50克、葱段10克、濕澱粉15克、芝麻油2.5克、熱菜子油100克。

做法：

1、將生牛百葉分割成5塊放入桶內，倒入沸水，剛好浸沒生牛百葉即可，用木棍攪動3分鐘，撈出後搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出；

2、將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲，玉蘭片尖切成略短於牛百葉的細絲，葱切成2釐米長的段；

3、將牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗乾淨，擠幹水分；

4、用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、葱段和濕澱粉在小碗中對成混合味汁；

5、炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和乾紅椒末下鍋煸香，隨即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。