魚翅煮了2個小時怎麼還硬
魚翅煮兩個小時還硬的原因是,時間還是不夠充足。
魚翅的正確發法:
1、發魚翅時,先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗,質粘糯,質量高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時砂粒進入翅內。
2、然後用冷水泡10至12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去淨沙粒,如未除淨可用開水再燙一次。
3、接着,將魚翅按老硬、軟嫩分開,分別裝入竹籃內,加蓋放入鍋內燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5至6小時,軟嫩的燜4至5小時。
4、燜透後,稍涼即出骨再燜1至2小時。燜的過程中要注意檢查,至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味,備用。發好的魚翅忌用鐵器盛裝,否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑,影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久,以免發臭變質。
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