什麼叫對汁芡

是加了各種調味品的芡汁。

根據菜餚特點要求，在烹調前先將所需的調味品和粉汁調勻，待菜餚烹調接近成熟時倒入鍋中。它主要適用於爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜餚烹調時間短，操作速度快，火旺油熱，如果採用調味品逐一下鍋，勢必影響操作速度，而且口味也不易調準，同時在短時間內，多種調味品的滋味不易滲透到原料內部。

使用“對汁芡”能使菜餚脆嫩柔滑，更加入味。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質，同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。