勾芡汁怎麼做
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成,澱粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。
勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。勾芡的菜餚用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
介紹三種常用的芡汁方法:
1、烹芡,又稱為烹汁,是將水澱粉與各種調味品在烹調前放入同一個碗內,原料滑油後與芡汁同炒,這種方法適用於爆、炒、熘等烹飪方法;
2、淋芡,採用淋的方法將水澱粉溶於菜餚中,使菜餚的湯汁變的濃稠;
3、勾芡,將調味品和湯先放在砂鍋內煮沸,撇去浮末,再加入水澱粉勾芡,芡熟後,將經水燙或油滑過的原料倒入湯汁內拌勻即可。
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