起酥油是做什麼用的呢
起酥油用途如下:
由於起酥油是作為食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
1、可塑性。
是指在外力作用下,可以改變其形狀,甚至可以象液體一樣流動從。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麪糰時,麪糰的延展性好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品生產十分有利。
2、酪化性。
起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時,空氣中的細小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質,將起酥油加入麪漿中,經攪拌後可使麪漿體積增大,製出的食品疏鬆、柔軟。
3、起酥性。
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質,對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。
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