食用油脂在烹調中的作用
一.食用油脂的增色護色作用 :成菜色澤除了與菜餚的主配料和調料的顏色有關係外,還與烹調用油的增色、護色作用有關。 成菜色澤要求潔白時,必須選用顏色較淺的油脂,烹製成菜要求色澤紅亮的炒菜、紅燒類菜餚,可選用顏色較深的油脂;
二.食用油脂的增香作用:
1、是油脂本身具有香味或用作芳香物質溶劑的作用;
2、是通過油脂的高温加熱使原料產生香氣;
三.食用油脂的乳化和起酥作用: 在製作奶湯類菜餚時,我們希望成菜湯色濃白,這時選擇一些含天然乳化劑較高的油脂來制湯,使湯汁白而濃稠,而且還能較長時間保持穩定;
四.食用油脂的成形作用: 油脂在菜點製作中還有輔助菜點成形的作用,這其實是利用了部分油脂可塑性強的特點。常用油脂中只有豬油和奶油的可塑性較好,在菜點的成形中用得也較多。
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課後反思簡短評語
1、良好的參與和積極思考,展示了出色的學習態度。2、需要更多的專注和參與,以提高學習效果。3、善於提出問題和尋求幫助,展示了積極主動的學習風格。4、理解課堂內容並能夠靈活運用,展現了紮實的學習基礎。5、在小組合作中表現出良好的溝通和團隊合作能力。6、需要...