明油的作用 烹調技巧知識
1、光亮度。菜餚勾芡後淋入明油,部分油脂在高温的作用下,發生乳化,與芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,減少芡汁對光線的吸收,而大部分明油則會吸附在芡汁的表面,形成一層薄薄的油脂,猶如“鏡面”一般,可以把照射在菜餚表面的光線反射出來,即形成俗稱的“明油亮芡”,使菜餚光亮剔透,提高觀感,增強人們的食慾。
2、顏色。有些菜餚經烹調後已具有一定的色澤,如果再淋入適量含有呈色的明油,則會使其色澤更加鮮豔突出,如烹製“乾燒魚”時,淋入紅油,可使菜餚更加紅亮;製作“清湯羊肉”時,成品湯清如水,裝碗後撒上幾片香菜葉,再淋入紅油,則紅綠相映,鮮豔生輝,色澤宜人。
3、滑潤度。明油是一種潤滑劑,可以減少菜餚和鍋壁的摩擦,使晃鍋、翻鍋更容易,從而保持菜餚形狀的完美,不散碎;此外,菜餚勾芡後,由於澱粉的糊化作用,使湯汁粘稠,極易粘鍋煳底,通過明油,則可以很大程度地改善這種情況。
4、温度。由於明油主要分佈於原料的表面,就象給菜餚穿上了一層外衣,且油脂的黏性強,散熱慢,這樣在一定程度上就降低了菜餚熱量的散發速度,起到一定的保温作用。
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