油脂的作用
百科1.69W
1、改善口感:促成細膩、潤滑的口感,缺乏脂肪的菜餚經常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。
2、傳熱媒介:用來煎炸食物(主要用沙拉油),可以在表面達到高温(>攝氏100度)。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。
3、脂溶成分:食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂,因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。
4、調味料:一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。
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