做豆腐摻什麼產量提高
提高豆腐產量方法:
1、用冰水衝槳:用傳統老法,一般每公斤黃豆只可製成豆腐2.5公斤左右,而冷水衝漿法,豆子出品率可提高30%以上。
2、加鹼面:一般大豆中,不溶性蛋白質佔蛋白質總量的30%左右,這些不溶於水的蛋白質存在於豆漿中,點豆腐時不能形成豆腐,若在浸豆時,按豆子與鹼面500:1.9的用量加入鹼面,便可將部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質,在點豆腐時即可凝固豆腐,從而提高產量。
傳統豆腐有南北豆腐之分,主要是因為製作的時候添加的凝固劑的不同。南豆腐用石膏點制,因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用滷水或酸漿點制,凝固的豆腐花含水量較少,質地較南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由於含水量更少,故而豆腐味更濃,質地更韌,也較容易烹飪。
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