為什麼牛肉是紅的

牛肉是紅色的是因為受到血紅素影響。

在新鮮肉中存在三種血紅素化合物，即氧合肌紅蛋白(鮮紅色）、肌紅蛋白（紅紫色）、高鐵肌紅蛋白（褐色），三種色素之間可以先互轉化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結合為氧合肌紅蛋白，使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用。肌紅蛋白氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉色變為褐色，此過程稱為氧化作用。