什麼是酒的曲種

“曲種，即酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化的米叫做澱粉。因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。

酒麴的分類體系: 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲；按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 麥曲，主要用於黃酒的釀造； 小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅曲酒的釀造； 大麴，用於蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發展起來的。