酒麴有幾種

現代酒麴分為五種：麥曲、小曲、紅曲、大麴、麩曲。麥曲，主要用於黃酒的釀造。小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。大麴，用於蒸餾酒的釀造。麩曲，現代才發展起來，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。

酒麴

酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨着時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。