為什麼熟雞蛋是分層的

1、雞子白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全雞子白的百分之65，因為其中約含百分之0.3的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外兩層則含此種粘蛋白極少。

2、每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化合物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克。

3、按水分和固形物所佔比重，則含水分百分之87，固形物百分之13；固形物中大約百分之90是蛋白質，其中：卵白蛋白百分之75，卵類粘蛋白百分之15，卵粘蛋白百分之7，伴白蛋白百分之3。

由此可見，雞蛋中蛋白成分不是單一的，在加熱後，熱量一層一層傳遞進去的，蛋白質含量越高受熱後凝固越快。因此表現為分層結構。