滷油有什麼作用

滷油能夠讓肉更加滋潤，保證口感不幹也不柴。因為滷油不具有揮發性，且可以反覆使用，因此，滷油使用的時間越長，其吸收香料的油性物質就越多，也就越來越香，這也是平時所説的老滷水越久越香的原因之一。所以在滷水中，真正的香味來自於滷油。而滷水的味道正常情況下是鹹味和鮮味且有回甜味。如果滷水中吃出香料的味道了，那一般來説是香料的用量偏重了。

滷水錶面滷油的多少對滷肉成品的品質有直接的影響。特別是瘦肉類食材，自身油脂含量很少，且在滷製過程中還會流失部分水分，最後容易導致成品發乾、發柴。