煮豆漿的白沫
煮豆漿時的泡沫,是由皂苷物質形成的。
當生豆漿加熱到80℃至90℃的時候,會出現大量的白色泡沫,很多人誤以為此時豆漿已經煮熟,但實際上這是一種“假沸”現象,當豆漿沒有煮沸時,其中的反營養物質,會影響蛋白質的吸收,此時的温度不能破壞豆漿中的皂甙物質。
正確的煮豆漿方法應該是:在出現“假沸”現象後繼續加熱3到5分鐘,使泡沫完全消失。有些人為了保險起見,將豆漿反覆煮好幾遍,這樣雖然去除了豆漿中的有害物質,同時也造成了營養物質流失。因此,煮豆漿要恰到好處,控制好加熱時間。
大豆中含有豐富的蛋白質,但同時也含有胰蛋白酶抑制素,這種抑制素能抑制胰蛋白酶對蛋白質的作用,使大豆蛋白質不能被分解成人體可利用的氨基酸。要想充分利用大豆中的蛋白質,就必須通過充分浸泡、磨細、過濾、加熱等處理方式,來消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。同時,生豆漿的皂甙如果未熟透進入胃腸道,會刺激人體的胃腸黏膜,使人出現一些中毒反應,出現噁心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。
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