牛奶加熱變成了豆腐腦還能吃嗎
加熱後成了豆腐腦最好不要吃,原因:
1、牛奶放置一段時間,細菌增殖產酸,使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等電點。一方面導致了牛奶中酪蛋白丟失電荷,變得非常不穩定,另一方面,酸性增加了有機磷和有機鈣離子的溶解度,釋放到溶液中,進一步分解了酪蛋白的顆粒束結構。
2、酪蛋白顆粒束解聚散開。加熱導致牛奶中的熵增加,進一步加劇了這一過程,也加劇了酪蛋白間的疏水作用,聚合沉澱,形成乳酪狀。一般鮮牛奶加熱少有這種現象發生。鮮牛奶加熱不會變性沉澱,因為酪蛋白含有大量脯氨酸,使其缺少固定的三級結構。沒有結構可以被加熱導致去摺疊,也就談不上熱變性。
3、只要不是温度過高或高温太長時間,其外層的κ型酪蛋白都可以保證、保護它在牛奶中的穩定性,不會沉澱。所以你的牛奶應該不是特別新鮮的,加熱後成了豆腐腦最好不要吃。
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