燒焦食物含哪些化學物質

烹飪食物時温度過高，不僅會損失大量的營養素，而且極易產生細胞癌變的變異原性物質。燒焦食物含有氨基酸、蛋白質和糖，這些物質在加熱分解時會產生一種使人體細胞癌變的變異原性物質。

燒焦食物含有致癌物苯並芘。燒焦食物還含有化學物質多環芳、烴雜環胺。烴雜環胺是燒烤紅肉、家禽和魚時產生的一種成分。雜環胺是肉中的一種氨基酸，肌酸酐在高温下分解而成。另一種化學物質多環芳烴是由於燒烤時的油滴到熱煤或木炭上生成的。