月餅皮為什麼要靜置兩小時
經驗2.48W
月餅皮靜置兩小時是為了讓梘水於轉化糖漿充分反應,中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感,使餅皮達到合適軟硬程度,月餅皮能印出清晰的花紋,也便於月餅烤好之後餅皮的回油。
梘水與糖漿中的酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水又名鹼水,是生產廣式月餅很重要的原料之一,它是用食用鹼粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成,其主要成分是碳酸鉀,碳酸鈉和碳酸氫鈉,具有鹼性,質量好的梘水還含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽,以改善保水性和酸鹼緩衝性,保證了梘水的穩定性,以使長期儲存不易失效變質。
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