焯菜怎樣翠綠
焯菜在加熱的過程中要敞開鍋蓋,其道理是蔬菜剛接觸高温的時候,蔬菜的綠色會增加,變得翠綠,如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色,這是因為葉綠素發生了脱鎂作用,尤其是在酸性環境中更容易發生脱鎂反應,在加熱的過程中會釋放出有機酸,這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質,但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發,從而降低了蔬菜脱鎂反應程度。
焯水時還要注意焯水時間不能太短,有一些蔬菜沒有焯透,結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前,組織中的新陳代謝活動仍在進行,這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短,蔬菜沒有焯透,達不到使酚酶失活的目的,反而會促使蔬菜的褐變。
同樣焯水時間也不能過長,過長會使蔬菜變得灰暗無光,失去光澤,綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加鹼或蘇打,以增加蔬菜的翠綠,但也相應地破壞了蔬菜的營養。
在烹調蔬菜時由於有些客觀原因,焯菜後沒有時間用冷水浸涼,還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油,這油便迅速地裹在蔬菜的周圍,阻止水與蔬菜的接觸,減少營養損失,並能長時間使青菜不氧化變色。
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