烹飪中的勾欠是什麼意思
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勾芡是一種我國傳統的烹飪技法,多用於熘、滑、炒等菜餚的烹調之中。
勾芡的學術概念是,藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。
勾芡一般用兩種類型,一種是澱粉汁加調味品的“對汁”,另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”、“澆汁”。
標籤:烹飪
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