花青素類的色素有哪些

花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷 水解而得的有顏色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。

在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有遊離的花青素存在。花青素主要用於食品着色方面，也可用於染料、醫藥、化粧品等方面。

據初步統計: 在27個科, 73個屬植物中均含花青素, 如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。