植物色素種類有哪些

植物色素種類主要包括兩類：

1、 脂溶性色素：脂溶性色素多為四萜類衍生物，這類色素不溶於水，難溶於甲醇，易溶於乙醇、乙醚和氯仿等溶劑；

主要包括葉綠酸、葉綠素、葉綠素A、類胡蘿蔔素、番茄紅素等；

2、水溶性色素：主要為花色甙類，又稱花青素，普遍存在於花中，可溶於水與乙醇，不溶於乙醚與氯仿等有機溶劑，其色澤隨pH的不同而改變；

一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產物，兒茶素的氧化產物中，茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。