那些所謂百年老滷為啥不會變質

其實老滷水並不是熬一大鍋水，然後不加水，一直煮下去，而是那一鍋滷水會不停的加肉，加滷料，加水來擬補其消耗。所以每次相當於一杯水，喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，所以在亞硝酸鹽、重金屬等因為長時間烹飪所帶來的問題，對於老滷水來説，跟普通的菜式並不會有太大的差別。每天都會對老滷進行煮沸加熱，所以細菌之類的會被殺掉，更別説長達幾個小時的小火滷製。滷水高鹽、高參透，細菌很難存活。每次下新的滷料跟滷味，都要洗的很乾淨，經過焯水，因為食材不乾淨，很容易弄壞一鍋滷水。