海鴨蛋為什麼那麼多油
經驗2.38W
海鴨蛋也是普通的鴨子下的,然而這些鴨子吃的東西與平常家的鴨子不一樣,吃的是海里的魚、蝦以及其他藻類,因此下出來的蛋被稱為海鴨蛋。
海鴨蛋蛋黃裏的“油”是蛋中原來就有的。鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達30%,也就是説蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中,蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液,脂肪分散成很小的油滴,並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹着,這樣就看不到油,也嘗不出來了。一旦經過醃製,蛋白質發生鹽析現象,緩慢地變性凝固,脂肪就從中釋放出來,由小油滴聚集為油液,再經烤熟後,就能看到蛋黃出油了,又油又沙,但不油膩。
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