為什麼炒菜之前要放油

人類最早燒菜的時候，油不是必須的，水是必須的。其實就是通過一個高熱容量的液體附着在食物表面和周圍的空間或空隙裏，使得菜更快、更均勻的受熱，把菜燒熟。

但油比水更好的原因包括：

油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附着性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；油多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；油提供額外的卡路里，能量；油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽。