調料的使用方法和基礎知識

調味的基本原則：鹹+甜+酸。味覺的基本組成，無非是酸甜苦辣鹹鮮基礎六味。任何調味料，都可以分解為這幾個元素。鹹味是基礎。甜味能融合百味，使整體更和諧。酸味可以提亮味覺，起到“畫睛”的作用。

鹽、生抽、老抽、各式醬油、魚露、各種醬料、蠔油......鹹味的調料無窮多，一道菜可以選擇幾樣搭配。鹽、生抽、魚露是百搭的基礎款，可以無腦和其他調料組合。其他的、如果你擔心不好把控的話，最多就加1～2種。有些專業廚師可能會用上很多香料組合出非常複雜的味道，這個我們就不學了，家常菜基本用不上。但對於家裏只有一瓶醬油一瓶醋一包鹽和味精以及白糖的朋友，我建議不妨多嘗試一些新的風味。蠔油曾經也在我的基本款清單之中，它的用途確實挺廣。但由於市場上常見的蠔油大多都是勾兑產品，而且取用也甚是不便。漸漸的我就用的比較少了。家裏會常備小瓶的李錦記舊莊蠔油放冰箱，做黃燜雞、蠔油燜香菇等菜時拿出來用。一般我們對魚露的印象是泰國或廣東常用的調料，其他地區用的很少。國際上，魚露和醬油也總是會被打上“很亞洲”的標籤。但其實不止是亞洲菜，做西餐你都可以放一些。它們是跨領域非常好用的調味品。