怎麼收汁快一點
勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理,使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液,達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁,如紅燒魚、紅燒海蔘等。勾芡收汁時,注意芡汁加入的時機,要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入;掌握好澱粉芡汁的量,這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。
其他收汁方法:
1、蒸發收汁:蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來,使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老,若太嫩原料容易散碎;若太老則原料不易酥爛。
2、糖收汁:糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度,同時,在加熱過程中蔗糖發生分解,斷裂的氫鍵與水結合,從而達到收汁的目的。大多適用於口味酸甜的燒菜,如紅燒肉、糖醋排骨等。
3、自來芡收汁:自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料,是此類原料經長時間燜燒後,膠原蛋白分解並溶解到湯汁中,使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中,從而提高湯汁的濃度,達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。
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