番茄火鍋適合涮什麼食材
1、和海鮮食材最般配:番茄湯底最適合用來涮制海鮮、蝦貝和魚片。番茄湯底是弱酸性條件,而水產品中的腥味物質各種揮發性胺類物質是弱鹼性的。通過酸鹼結合,涮制之後能夠除去腥味,口感更為清新。
2、對綠葉蔬菜不夠友好:番茄湯底不適合涮制需要煮軟的蔬菜,特別是綠葉蔬菜。在酸性條件下加熱,葉綠素會快速發生脱鎂”這種變化,鎂離子從葉綠素中逃走,使菜葉的顏色變得發黃發暗,賣相實在有點慘不忍睹。在酸性條件下,果膠物質的穩定性高,植物細胞壁的耐熱性好。因此,蔬菜加熱之後的韌性較強,菜葉子會難以嚼爛。蔬菜涮過之後,所含的維生素C很大比例會流失到湯中,而我們不可能把湯全喝了,湯中大量的脂肪和鹽卻不是我們想要的。
3、番茄湯底也不是涮肉類的最佳湯底。在弱酸性條件下,接近於肉類蛋白質的等電點,此時它的持水性下降,煮熟的肉會收縮變硬。在涮肥牛、肥羊時,由於脂肪多,肉質嫩,吃起來還不那麼明顯,如果是涮比較瘦的肉,口感的差異就會更加明顯。
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