釀酒需要什麼菌
釀酒需要釀酒酵母菌。釀酒酵母菌屬於酵母菌科生物,出芽繁殖,在在工業上用於釀酒。釀酒酵母菌屬於酵母菌科。單細胞,卵圓形或球形,具細胞壁、細胞質膜、細胞核(極微小,常不易見到)、液孢、粒線體及各種貯藏物質,如油滴、肝糖等。
釀酒酵母菌的生長條件:釀酒酵母在自然界中分佈較廣,屬兼性厭氧微生物。繁殖時需要大量的氧氣,而酒精發酵時就不需要氧氣。
釀酒酵母的生長速率明顯受到環境變化的影響,其中温度和pH值是主要的兩個方面。温度是一種幾乎可以影響細胞內所有生物化學進程的因素。高温可使一些蛋白、DNA、RNA變性,並且會影響細胞生物膜的結構和功能,而低温會抑制細胞內參加代謝反應酶的活性,從而影響釀酒酵母的生長。釀酒酵母最適生長温度為28-30℃,培養温度若高於45℃,釀酒酵母會對温度非常敏感;培養温度若在50℃持續5分鐘,釀酒酵母菌株99%會死亡。
大多數釀酒酵母能在pH值為2.5-8.0的培養基中生長,由於釀酒酵母有嗜酸性,根據培養温度、氧化應激、培養基和菌株的不同,最佳生長pH值約在4-6之間。培養基初始pH值過高或過低均會影響酵母菌的生長。科學家們研究發現,當pH值低於3時,酵母菌的停滯期會延長;當pH值在2.5時,酵母菌生長完全被抑制;科學家們還發現,當pH值為8時酵母菌生長速度顯著降低,pH值為9時生長完全停止。
此外,氧化應激、培養基組成、滲透壓等因素均會影響釀酒酵母的生長。
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